Objectifs : acquisition des techniques de taillage de légumes pouvant servir au décor d'assiettes, de plats ou réaliser des compositions pour les buffets.
Diverses astuces pour gagner du temps. Réalisation de bouquets ou de corbeilles avec les différentes pièces réalisées.
DEROULEMENT
La formation se déroule sur une journée ou deux demies journées.
Démarrage du travail sur légumes " les fleurs "
- Roses en agrumes
- Légumes à coupes longues (genre dents de loup) : poireau, courgette, poivron ou piment (façon de les ouvrir pour chacun d'entre eux).
- Dahlias en oignons rouges
- Champignon tourné et pointe de couteau
Chaque participant sera invité à réaliser deux radis qu'il connaît. Puis démonstration de quelques autres.
- Réalisation du radis pointe de diamant (l'un des plus technique)
Souvent sont jetés en cuisine les bouts d'aubergines et de concombres, nous ferons des fleurs avec ceux-ci.
- Support de fleur en trognon de concombre
- Fleurs en trognon d'aubergine
- Diverses fleurs en carottes
- Fleur en tomate cerise
- Fleur en radis noir ou betterave rouge ou patate douce.
Démarrage du travail "les feuilles"
- Sur des concombres, des radis longs, des aubergines et des carottes.
Et enfin, Montage des Bouquets ou des corbeilles.
Si le temps nous le permet, l'animateur exécutera une démonstration de sculpture au couteau dans un melon avec quelques explication de base.
Liste des marchandises à fournir pour chaque participant :
une tomate
une orange ou un pamplemousse
Un citron
Trois champignons de Paris (taille moyenne)
Un poireau (si possible avec de belles racines)
Un oignon rouge (petit 4 à 6 centimètres)
Trois petites carottes et deux grosses
Une aubergine et un concombre
Légumes pour le groupe (jusquà 10 personnes)
Quatre navets ou radis longs
Quatres courgettes (petites 12 à 15 centimètres)
Un chou rouge, quatre betteraves rouges, crues
Trois à cinq poivrons (petits jaunes et rouges)
Trois gros radis noirs
Une barquette de tomates cerise
Cinq bottes de radis (ronds imprératifs !)
Un melon
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