Pendant 15 ans, je travaille en cuisine traditionnelle, gastronomique et nouvelle. Pendant cette période, un de mes patrons m’annonce un jour : « comme tu as l’esprit créatif, tu vas te mettre au « poste des légumes » car j’aimerai que les assiettes soient mieux décorées ! » Malgré mes premières réticences, je me suis vite rendu compte du potentiel que recèlent ces aliments ; la diversité de leurs formes et couleurs les rendent passionnants. Entre 92 et 95, Je quitte la restauration gastronomique pour travailler chez les traiteurs parisiens. C’est là que je rencontre Didier, un cuisinier passionné qui m’initie à l’art de créer des bouquets de fleurs en légumestaillés. Je suis séduit par cette technique et entreprends des recherches dans ce domaine. En novembre 95, un ami revenant de Thaïlande me montre des photos de buffets décorés de fruits et légumes sculptés. Je décide d’aller voir de mes propres yeux. Février 96, premier voyage en Thaïlande pour m’initier à la sculpture sur fruits et légumes. L'année 97, avant mon départ pour un périple de 18 mois en Asie, avec une pause de 8 mois en Thaïlande pour acquérir toutes les techniques de l’art de la sculpture sur fruits et légumes, j’avais rencontré Monsieur Yves Thuriès* qui m’avait souhaité « bon voyage sur les chemins du tour du monde ». Le tour du monde, c’était mon but. De retour en France, je décide de vivre de mes acquis appris sur place. Bon nombre de personnes m’ont pris pour un « doux heureux », les débuts ont été, il est vrai, difficiles, mais l’article dans le Thuries Magazine, n°109 de mai 1999, m’a encouragé à continuer sur cette voie et à diffuser mon savoir sur cet art, aux professionnels de la restauration, aux charcutiers traiteurs, pâtissiers, primeurs, fleuristes et aux bouchers. Dans cette corporation, je donne des cours à trois « Meilleurs Ouvriers de France ». De 99 à aujourd’hui, j’ai dispensé de nombreuses formations : _______ - en CFA, aux professeurs des métiers de bouche (Compiègne, Beauvais, Bar le Duc, La Roche Sur Yon…) _______- En écoles Hôtelières, cours aux élèves (Nice, Souillac, Île de la Réunion). _______- Organismes de formation, UNFD, Chambre des métiers. _______- Interventions à l’IUFM de Digne, à l’INBP de Rouen. Démontrations participatives aux élèves des divers collèges et lycées. Promotion de produit lors de salons : régionaux ou professionnels : Salon de l’Agriculture de Paris, cinq années de suite pour la Région du Var, SIRHA de Lyon -2004 avec l’UNFD, 2006 avec la société Pomona, promotion des melons « Boule d’Or » aux Mines de Lyon et Lille. Animations dans diverses municipalités pour des manifestations autour des fruits et légumes, Floralies, Arts de la table (dont 4 années pour la fête aux cucurbitacées de Tranzault, département de l’Indre). En 2006, sculpture d’une courge de plus de 150 kilos à l’aide de quatre élèves, soit un total d’environ 120 heures de travail. Octobre 2007, « au Potager Extraordinaire » de la Mothe-Achard, en Vendée, réalisation d’un carrosse dans une courge géante de 160 kilos ! Projet 2009 : aller à la rencontre en Asie des Maîtres en sculpture, méthode chinoise, accompagné de mes anciens élèves ou de personnes ayant de bonnes notions de sculpture. En démonstration, les visiteurs sont souvent surpris de constater que je n’utilise pour sculpter, qu’un petit couteau à manche rond d’origine thaïlandaise. C’est avec lui que j’explore chaque fruit ou légume que je découpe. Mes pièces sont des œuvres éphémères que je crée en mêlant trois techniques : celle des bouquets en légumes taillés, celle de la méthode thaïlandaise – la plus spectaculaire, le travail de sculpture se fait uniquement avec un petit couteau - et la méthode chinoise (travail à la gouge). Quand on me demande pourquoij’ai choisi de sculpter des fruits et légumes plutôt que d’autres matériaux, j’exprime que j’aime la couleur qui apparaît lorsque j’entre dans le cœur d’un fruit, c’est comme créer une peinture ou un mandala en sculptant. L’éphémère dérange. Une question revient souvent : « pourquoi passer autant d’heures sur une oeuvre qui va disparaître en quelques jours ? ». Ma réponse est : « juste pour le plaisir des yeux » (le cuisinier ne travaille t’il pas de nombreuses heures pour un plat qui va être englouti en quelques minutes, juste pour le plaisir des papilles et du ventre) ; L’éphémère n’est’il pas aussi un peu comme l’Humain…en plus rapide ?
* Yves Thuriès : Pâtissier, Meilleur Ouvrier de France, élu Président des Meilleurs Ouvriers de France, Grand Sud-Ouest 1995, créateur le la revue « Thuries Magazine » destinée aux professionnels de la restauration, orientation pâtisserie.
